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Recentemente, a ANVISA liberou uma consulta pública sobre a rotulagem de alimentos industrializados e um dos pontos em destaque diz respeito ao teor de sódio, um tema muito frequente também no consultório. Para esclarecer essa questão, primeiro precisamos diferenciar sal e sódio.

O sal de cozinha é um ALIMENTO utilizado na culinária para agregar sabor, composto de sódio, cloro e fortificado com iodo. Já o sódio é um NUTRIENTE essencial ao organismo, que corresponde a 40% da composição do sal de cozinha, ou seja, em 1.000 mg (1 g) de sal temos 400 mg de sódio. Na informação nutricional presente no rótulo dos alimentos, encontramos a quantidade de sódio em uma porção.

Para facilitar a compreensão, costumo dar alguns exemplos. Tomando como referência a recomendação de sódio para um adulto (1.500 mg por dia), um alimento cuja porção traz 500 mg fornece um terço da necessidade diária deste nutriente. Se pensarmos em um almoço ou jantar composto por: 4 colheres de sopa de arroz polido (100 g) + 1 concha média de feijão (100 g) + 1 filé de frango (120 g) + 200 g de salada (alface, tomate, pepino e cenoura ralada), teremos 70 mg de sódio, sendo todos os alimentos preparados sem sal. A cada 1 g de sal utilizado para tempero desses alimentos, acrescentaremos 400 mg de sódio.

Assim, vemos que os alimentos in natura (frescos ou congelados) tendem a teores mais baixos de sódio, permitindo a complementação com sal, desde que em moderação. Já os industrializados, que usam o nutriente também como conservante, trazem porcentagens mais altas, por isso é importante observar o teor de sódio por porção.

No Brasil, somos acostumados a consumir uma quantidade alta de sal de cozinha, que não só mascara o sabor real dos alimentos, mas também ultrapassa bastante a recomendação diária. Para agregar sabor sem aumentar muito a quantidade de sódio da refeição, use ervas frescas, como manjericão, tomilho e orégano, ou temperos em pó, como cominho, noz-moscada, açafrão, cúrcuma, entre outros.