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Em todos os textos que temos publicado, saliento a importância de prestarmos atenção nos ingredientes que utilizamos para temperar/preparar os alimentos. Essa preocupação recai sobre o fato de que as propriedades nutricionais de tais ingredientes serão incorporadas ao(s) alimento(s) modificando a sua característica nutricional original.

Temperos como alho, cebola, cheiro-verde, pimentas e ervas aromáticas agregam sabor e benefícios nutricionais extras às preparações em função dos seus compostos bioativos, sem alterar o teor de calorias dos alimentos.

Ao refogá-los em óleos e gorduras, elevamos o teor de calorias da preparação em função de este grupo de alimentos apresentar 9 calorias por grama. Óleos e gorduras são fontes de ácidos graxos insaturados e saturados e seu acréscimo às preparações altera também este perfil nutricional dos alimentos.

Há uma regra simples para entendermos a diferença entre óleos e gorduras: os óleos apresentam consistência líquida em temperatura ambiente (exemplo: óleos vegetais) e há o predomínio de INSATURADOS. Já as gorduras apresentam consistência sólida em temperatura ambiente (exemplos: bacon, banha, gorduras animais) e há predomínio de SATURADOS.

Nas frituras de imersão, há um aumento no teor de lipídeos no alimento original em função do óleo ou gordura utilizado. De acordo com a Tabela de Composição de Alimentos Brasileira, 100 g de batata-inglesa cozida (52 kcal) apresentam traços de lipídeo na composição. Já 100 g de batata-inglesa frita (267 kcal) apresentam 13,1 g de lipídeo na composição, o que corresponde a 44,1% do total de calorias da preparação. Se quisermos comparar com a batata frita tipo chips industrializada (543 kcal), teremos 36,6 g de lipídeo em 100 g de alimento, o que corresponde a 60,6% do total de calorias da preparação. Em relação ao saturado/insaturado, a modificação ocorre em função do tipo de óleo/gordura utilizado.

Óleos e gorduras também são responsáveis por textura, maciez, aeração, cor, sabor e conservação dos alimentos. Em uma alimentação saudável, o bom senso deve prevalecer. Todos os alimentos são permitidos quando se estabelece um controle sobre a quantidade e a frequência de consumo.